イタリア語圏食べられている、胃を休めたいときのリゾット
お米を使ったイタリア料理と言えばリゾット(Risotto)。スイスのイタリア語圏ティチーノ州(Ticino)の家庭でも、リゾットはとてもポピュラーなメニューとして食卓に並びます。今回はティチーノでもよく食べられている北イタリア・ミラノ発祥の、リゾット・アッラ・ミラネーゼ(Risotto alla Milanese)をご紹介。
ミラノ風リゾットと他のリゾットの一番の違いは、やはりサフランを使って黄色く色付けされていること。見た目はとてもシンプルですが、赤ワインやパルミジャーノ・レッジャーノ(Parmigiano Reggiano)を入れることでより深い味わいが楽しめます。わたしがティチーノに来た時、ピザやパスタのイタリア料理が続きました。もちろんそういう料理も大好きだけれど少し胃を休めたいなという時に、義母が作ってくれたのがこのリゾットでした。口に入れた瞬間チーズの風味が広がり、しっかりと洋風の味なのですが、お米を主食としてきたわたし達日本人もなんだかほっとする味で、自分でも作りたくてレシピを教えてもらいました。
リゾットは日本のお粥や雑炊と違い、お米の芯を少し残すアルデンテ(Al Dente)に仕上げるのがポイントなのだそう。
ティチーノやイタリアの人々がこだわる、本場のリゾットの食べ方がいくつかあるのをご存知ですか？まず1つ目は、お皿に盛られたリゾットを平たく均一に広げます。2つ目は使うのは絶対にスプーンではなくフォーク。これはフォークの隙間から香りと熱を流すためと言います。そしてお皿のリゾットを円を描くようにフォークで外周から食べていきます。外側の空気に多く触れ冷め始めるところから食べるのだとか。これを最初に見た時は何でだろうと思いましたが、そのワケを知ってなるほど面白いな、なかなか奥深いのだなと理解しました。
みなさんも、作り方から食べ方までミラネーゼのこだわりがいっぱい詰まったリゾット、ぜひお試しになってください。
材料
家族用 / ★★(経済的) 21-50フラン以下で作れる / 所要時間 15~30分
★米……250g
★水……1リットル
★ブイヨンまたはコンソメの素……40gぐらい
★玉ねぎ……1個
★赤ワイン……適量
★パルミジャーノ・レッジャーノ……40g
★サフラン……15g
★油……適量
＜下準備＞
鍋は2つ用意します。
玉ねぎは粗みじん切りにしておきます。
米は洗わずそのままで！
作り方手順
① 1つめの鍋に水1リットルを入れ火にかけます。沸騰したらブイヨンを入れスープを作ります。弱〜中火にかけておき、冷まさないようにしましょう。
② 2つめの鍋に油をひいて、中火で玉ねぎがしんなりするまで炒めたら、米を入れます。更に全体が温まるまで木べらでかき混ぜながら炒めます。
③ ②に赤ワインをひと回し入れ、引き続き中火でかき混ぜながら3分程炒め、アルコール分を飛ばします。
④ ③に①のスープをお玉で少しずつ加えていき、米の芯が残るぐらいまで煮ます。(最初にスープを加えてから15分ほどが目安です)
⑤ ④にパルミジャーノ・レッジャーノ、サフランを入れ、全体が綺麗な黄色になるまでよくかき混ぜ、更に3分程煮ます。
⑥ お皿に盛り付けて完成です！熱いうちにお召し上がりください。
＜ポイント＞
・リゾット用に売られている米は日本米と形は似ていますが粘り気や硬さ、風味などが異なります。日本米でもお作り頂けますが、その際は硬さを見ながら煮る時間を調整してください。
・白ワインでも美味しく仕上がります。
・ワインとパルミジャーノ・レッジャーノの量はお好みで調整してください。
