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珍しいチーズが勢ぞろい!スイスのチーズ特集

swissjoho-cheese-0311  スイスのチーズといえばグリュイエールやエメンタールが有名ですが、ざっと数えても400種類以上あるのをご存知ですか。

 今回その中からご紹介するのは、スイス情報.com選りすぐりの「珍しいチーズ」たち。まずは目でご堪能ください。読み終えたら、すぐに食べたくなること請け合いです。

| 山岳地方の人々の命綱だったチーズ

 新石器時代から牧畜を行っていた痕跡が残るスイス。牛の生乳は栄養豊富ですが、腐りやすいのが難点。それを長期保存するために編み出されたのが、バターやチーズなどの加工製品です。

 15世紀ごろまでは「サワーケーゼ(Sauerkäse)」と呼ばれるチーズが主流でしたが、16世紀にはハードタイプのチーズも、多くの地域で作られるようになったといわれます。

 チーズは主食としてだけでなく「お金」の役割も果たしており、峠を越えてイタリア側へ渡った後、穀物や香辛料、栗やワインといった品物と交換されていました。swissjoho-cheese-7217

| 国内外の需要が増え、生産場所も拡大

 需要が増えるにつれて低地でも生産され始め、19世紀には多くのチーズ製造所が誕生。1834年にはベルン州だけでおよそ2,000トン輸出した記録が残されており、ゴールドラッシュならぬ「チーズラッシュ」状態だったのだとか。

 好景気は長くは続きませんでしたが、不況の時代には家畜の飼育やチーズ製造法を見直す動きが生まれ、チーズの質が向上したとされます。


 では、多様なスイスチーズの一端をご紹介しましょう。

| シャスラルの歌い手 (Le chanteur du Chasseral)

swissjoho-Ziegenkäsevonlechanteur duchasseral ヌーシャテル州のヨーデル好きチーズ職人ロベルト・シュテファン(Robert Steffen)さん一家が作るのは、ヤギ乳のフレッシュチーズ。

 白くて丸いチーズを切り分けると、とてもなめらか。食べてみるとヤギ特有の香りはしますが、後味はさわやか。ヤギのチーズが初めての方でも、挑戦しやすいのではないでしょうか。

 この農場では家畜の飼育からチーズ製造までを一貫して行っているため、生乳を最も新鮮な状態で使用。ロベルトさん達は歌いながら、心を込めてチーズを作っているのだそうです。ヨーデルの響きを思い浮かべながら味わうのも一興です。

| カルトバッハ (Kaltbach)

swissjoho-Kaltbach_cheese-18 スイスの乳製品メーカー、エミ(Emmi AG)が2005年から高級チーズとして売り出しているブランド。ルツェルン州にある同名の村の洞窟には、グリュイエール(Le Gruyère AOP)やエメンタール(Emmentaler AOP)をはじめとするチーズが約5万個も眠っています。

 1950年代まで地元で倉庫として使われていたこの砂岩洞窟は、湿度94%、温度11~12度に保たれており、チーズ熟成に最適な環境なのだとか。

 一番人気のグリュイエール、12か月熟成のものは深いコクがあり、バランスのとれた上品な味わい。特別なときに食べたいチーズです。

| 5つの花 (5 Blüemli)

swissjoho-Kaeseleib_5Blüemli  アッペンツェル州のアロイス・コッホ社(Alois Koch AG)製造のこのチーズは、ラベンダーやキンセンカなど色とりどりの花に縁どられ、目にも鮮やか。

 口に入れると、ふわっとお花畑の香りが広がり、チーズというよりもむしろ花を食べているかのよう。通常は切り捨ててしまう外皮部分も一緒に食べることができ、さらに花の香りが強まります。チーズ自体は、比較的マイルド。

 同社は花だけでなく、様々な食品とチーズをかけあわせて新しい味を創造することに力を入れているそうです。現在日本のチーズ専門店と協議中とのことなので、日本で買える日も近いかもしれません。

| ゴムザー・ベルグケーゼ (Gomser Bergkäse)

swissjoho-BioGomser11_ Bergkaesemild_cheese  ヴァレー州ゴムス地方は、古くから人々もチーズも行き来していたといわれる交通の要衝でした。「オテル・リッツ」で有名になった実業家セザール・リッツ(César Ritz, 1850-1918)も、この地方の出身です。

 グルリンゲン(Gluringen)村のチーズ製造所(Bio Bergkäserei Goms)は、11の農場が共同で運営しています。

 マイルドタイプのチーズは、歯にからみつくほど柔らかで、クセがありません。このチーズをおろして、ジャガイモやリンゴと一緒にパイ生地に包んで焼く「コレラ(Cholera)」は、同地方の名物料理です。

| モンシュタイナー・ブラウアーケーゼ (Monsteiner Brauerkäse)

swissjoho-Monsteiner_Brauerchäscheese このチーズは、グラウビュンデン州ダボスの乳製品工場(Molkerei Davos)と、近郊の村モンシュタインのビール醸造所(BierVision Monstein AG)が共同で開発しました。

 大きなジャガイモのような形をしており、スモークチーズのような味わい。アペロとしてチーズプレートに加えたり、パンにはさんでサンドイッチにしても良さそうです。

 この独特な味は、ビールの製造過程で出た麦芽の絞りかすにチーズを漬け込み、さらに燻製して生まれたもの。この醸造所では、他にもビールの搾りかすを用いて乾燥肉を作るなど様々な試みに挑んでいます。

| フォルマッジーノ・ティチネーゼ (Formaggino Ticinese)

swissjoho-Formaggini_cheese ティチーノ州の特産品の1つで、地元の人達から愛されているフレッシュチーズ。フォルマッジーニ(Formaggini)と呼ばれることもあり、イタリア語で「小さいチーズ」を意味します。

 見た目は小さなお豆腐のようですが、食べてみると、とってもクリーミー。モッツアレラの代わりにカプレーゼにしたり、甘みもあるためデザートとしたりするのも美味しそうです。

 製造元のラッテリア・デル・ティチーノ(Latteria del Ticino)のおすすめの食べ方は「グロット・ティチネージ(Grotto Ticinesi)」。少量のオリーブオイルと胡椒、好みで塩と酢をかけるのだとか。

| ジンカーリン (Zincarlin)

swissjoho-Zincarlin 「コーヒーコップを逆さにしたよう」と形容されるこのチーズは、ティチーノ州ムッジオ谷だけにしかない隠れた名産品です。

 1900年頃には同地方のほとんどの家庭で作られていたといわれますが、手間がかかることもあり生産者は激減。2004年にスイスのスローフード協会に認定されて脚光を浴び、再び作られるようになりました。

 伝統的なレシピでは、牛の生乳にヤギ乳を少し加え、チーズ生地に胡椒を練りこむのが特徴的。クセが強く、今回取り上げたチーズの中でも特に個性的な味わいです。地元ではポレンタやゆでジャガイモ、栗はちみつに合わせて食べるそうです。


  スイスのチーズは、地域色が本当に豊か。小さな製造所でも、創意工夫してオリジナルの製品を生み出しており、チーズ産業の底力を感じます。1つの国でありながら、色々な種類を味わえるのもスイスならではの特権と言えるのではないでしょうか。みなさんも、ぜひ今まで食べたことのないチーズに目を向けてみてくださいね。


<参考文献>
Schweizer Käse in der Küche
Verlag Martin+Schaub GmbH (2013)
ISBN: 9783724519379

<取材協力・写真提供>
Le chanteur du Chasseral
Emmi KALTBACH
Alois Koch AG
Bio-Bergkäserei Goms
Molkerei Davos
Latteria del Ticino
Zincarlin

取材・編集: Asuka Shimoda, Yuko Kamata

 


ジョニー・デップがやってくる!

20180918_shimoda_news_027_800x533_cut 今月27日から10月7日まで11日間に渡って開催される、第14回チューリッヒ映画祭。小規模ながら、ヨーロッパのインディペンデント新作をいち早く紹介したり、ハリウッドの映画関係者を招くなど、年々進化し続けています。

 日刊紙ブント(Der Bund)の報道によれば、今年はなんと、ジョニー・デップがスイスにやってくるそうです。新作「Richard Says Goodbye」の試写会(10月5日)に、監督のウェイン・ロバーツ(Wayne Roberts)と共に登壇するほか、アカデミー賞受賞経験のある監督ら3人も来場します。

 すでに今年の同映画祭での受賞者も一部発表されており、生涯功労賞がドナルド・サザーランド(Donald Sutherland)、また特別功労賞がジュディ・デンチ(Judi Dench)に授与されることになっています。

 映画祭で上映される作品は、48カ国から集まった160本余り。一部を紹介すると、ドイツの画家ゲルハルト・リヒターの生涯にインスピレーションを受けた歴史ドラマ「Werk Ohne Autor(Never Look Away)」、キーラ・ナイトレイ主演の「Colette」、歌手ホイットニー・ヒューストンの生涯を描いたドキュメンタリー「Whitney」など。

 日本からは、カンヌ映画祭でパルムドールを受賞した是枝裕和監督の最新作「万引き家族」も、チューリッヒの各映画館で上映されます。ファミリー向けには、ZFF for Kidsという枠で、ムーミンなどのアニメ作品も。 

 プログラムの詳細やチケットの購入は、同映画祭のウェブサイトで確認することができます。涼しくなってきた秋の一日を、映画館で過ごすのもいいかもしれませんね。

 


絵本作家マーカス・フィスターさん自薦の作品5選

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 キラキラのうろこを持つ魚の絵が印象的な「にじいろのさかな」シリーズでおなじみの、スイス人絵本作家マーカス・フィスター(Marcus Pfister)さん。

 30年以上に渡り世界中の子どもたちを魅了し続けています。今回は、彼自身が推奨する著作を5冊ご紹介します。お子さまへの読み聞かせにいかがですか。

| マーカス・フィスターさんってどんな人?

 フィスターさんは、1960年ベルン生まれ。地元の美術工芸学校を卒業後、チューリッヒの会社にグラフィックデザイナーとして就職しました。数年間の勤務後、アメリカ、カナダ、メキシコを6か月間旅行。そこで「人生は仕事だけではない。もっとアーティストとしての時間を作ろう!」と一念発起します。

 帰国後はフリーランスのデザイナーとして活動しながら、初めての著作となる「ねぼすけふくろうちゃん(Die müde Eule)」の構想を練ります。これがスイスの出版社の目に留まり、1986年に同名の絵本を刊行。以来、グラフィックデザイナー、イラストレーター、絵本作家の“3足のわらじ”生活が始まりました。

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| 「にじいろのさかな」で世界的な好評を得る

 転換点となったのは、1992年刊行の「にじいろのさかな(Der Regenbogenfisch)」が、翌年のイタリア・ボローニャ国際児童図書展でエルバ賞を受賞したこと。子どもたちが選ぶこの賞を契機に世界各地の言語に翻訳され、またたく間にベストセラーとなりシリーズ化されたのです。

 これを機に、本格的な絵本作家生活に入ったフィスターさん。これまでの著作は「ペンギンピート(Pinguin Pit)」や「うさぎのホッパー(Hoppel)」など、60冊を超えます。昨年は「にじいろのさかな」刊行25周年を記念して、日本を訪問。名古屋や東京で原画展やサイン会を行ったのも記憶に新しいところです。

 では、そんなフィスターさんお気に入りの著作をご紹介しましょう。

| にじいろのさかな (Der Regenbogenfisch)

 キラキラのうろこを持つ、「にじいろのさかな」。あるとき、青色の小さい魚が「そのうろこを1枚分けてくれない?」と言ってきて……。

 自分の大切なものを、人に分ける難しさ。小さい子どもなら、おもちゃの貸し借りの場面で思い当たることではないでしょうか。この絵本は、「人とシェアすることで、もっと幸せな気持ちになれるよ」とやさしく語りかけてくれます。

 付け加えるなら、フィスターさんにとっても、シリーズ最初の1冊は特別な存在。3冊目の「にじいろのさかなとおおくじら(Der Regenbogenfisch stiftet Frieden)」もお気に入りで、自分の子ども時代を思い出すのだそうです。

| ミロとまほうのいし (Mats und die Wundersteine)

 ゴツゴツした岩の島に住む、ねずみのミロ。岩の隙間に、ピカピカ光る石を見つけました。仲間のねずみもすっかり魅了され、みんな「その石が欲しい!」と言い出します。

 この「ミロ」シリーズは、「しあわせなおわり」と「かなしいおわり」がある珍しい絵本。「長い間、環境問題について描きたいと思っていた」と言うフィスターさん、簡単に解決できる問題ではないため、2つの結末を用意したのだそう。

 光る石をめぐるねずみたちの行動は、人間の欲望と消費社会の様子を描いたようにも見え、自然の恵みを頂くことへの感謝の気持ちを思い出させてくれます。「6~9歳くらいの子どもたちに読んでほしい」とのこと。

| ミロとしましまねずみ (Mats und die Streifenmäuse)

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  ミロは、おじいさんの話していた、言葉の通じない「しましまねずみ」の住む島をめざし、仲間と一緒にいかだで旅立ちます。島に着くと……。

 単なる冒険ものかと思いきや、話は予想外の展開に。「国や文化の違いを受け入れることをテーマにしたいと思い、この絵本を描きました」とフィスターさん。この本のお話も、途中から2つに分かれていきます。

 未知の相手に対し、友好的に接するのか、それとも恐怖を感じて接触を断るのか。それにより、お互いの関係が大きく変わっていってしまうことを巧みに描いています。国同士の関係として読むこともでき、大人でも考えさせられる作品です。

| Ava’s Poppy (Lisas Mohnblume)

 アヴァは野原で真っ赤なポピーの花を見つけます。「あなたって、とってもきれいね! お友達になってもいい?」。大事に面倒をみてきたけれど、あるとき花びらが落ちてしまいます。

 印象的なのは、表紙の大きなポピーの花。花弁の模様まで再現した繊細な表現に目を奪われます。フィスターさんは、すべてのパーツをボール紙で作り、それぞれに色をつけスタンプのように押して、絵のページを作っていったそうです。

 残念ながらまだ日本語版は出ていませんが、英語版の文章は短くまとめられており、英語学習のいい教材にもなりそう。シンプルなストーリーは、幼稚園くらいの子どもたちにも伝わるはずです。

| Weisst du, was Glück ist?

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 ねずみのゾーイは、友達のレオと野原で凧揚げをしているとき、ふと「幸せってなんだろう?」。突然の問いかけに、レオは「うーん」と考え込み……。

 「ミロ」シリーズを描き終えてから10年以上が経過、「もう一度ねずみを主人公に、今度は違った技術で描いてみたかった」とフィスターさん。高度に工業化された現代社会で、いま一度、自然の中にある「小さな不思議」を見つめ直そうというメッセージが込められています。

 たくさん散りばめられた「幸せな瞬間」は、自身の子ども時代や4人の子どもたちとの思い出からヒントを得たといいます。幸せが身近にあることを思い出させ、読み終えた後、心が温まる作品です。


 にじんだ水彩画で描かれたフィスターさんの絵本はふんわりした印象ですが、ストーリーは考えさせられるものばかり。作品を通じて、子どもたちだけでなく大人にも、人間関係や現代社会のあり方を見直すきっかけを与えてくれます。

 読書の秋のお供に、お子さまへのプレゼントに、ぜひスイス生まれの絵本を選んでみてください。きっと新しい発見があるはずです!

本ページでご紹介した著作

今回、マーカス・フィスターさんが推奨する著作5冊は、アマゾンや大手書店などでお買い求めいただけます。MarcusPfizer_list

  にじいろのさかな
  ミロとまほうのいし
  ミロとしましまねずみ
  Ava’s Poppy
  Weisst du, was Glück ist?

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<取材協力・写真提供>
Marcus Pfister
www.marcuspfister.ch

NordSüd Verlag AG
www.nord-sued.com

取材・編集: Asuka Shimoda, Yuko Kamata